زي الفنادق.. طريقة عمل اللحمة الباردة بـ7 وصفات مع الصوص البني الرائع

تشتهر طريقة عمل اللحمة الباردة أو عرق الفلتو أو التربيانكو مع الصوص البني المميز الشهي في المطاعم الكبرى والفنادق ويجري عليه الطلب بشكل كبير كطبق أساسي يقدم بجوار المقبلات والأرز، وسميت وصفة طهي اللحم العجالي بهذا الاسم لأن التسوية لا تتطلب سلق اللحم بل تسويته باردًا بطريقة معينة وعلى مراحل تجعله ينضج متشربًا التتبيلة ويكون غنيًا بالطعم ومحافظًا على قيمة اللحم الغذائية، وعبر القاهرة 24 نعرض طرق مختلفة لأشهر شيفات نجحن في عمل عرق الفلتو مع شرح الخطوات بالتفصيل.

طريقة عمل اللحمة الباردة

عند الحديث عن طريقة عمل اللحمة الباردة دون الرجوع لوصفة شيف معين، سنكون بمعرض تلك الطريقة كأحد طرق طهي اللحمة الباردة المعروفة.

المقادير:

طريقة التحضير:

• اغسلي اللحم جيدا وأنزعي الدهون منه تماما ثم اطرقي عليه بمطرقة اللحم مرة واحدة فقط ثم اصنعي ثقوبا بالسكين في كل قطعة اللحم.
• في طبق جانبي اخلطي الثوم والفلفل وملعقة خل وبعض الملح جيدا وضعي الخليط على اللحم وفي الثقوب ثم لفي اللحم على شكل اسطوانة واحكمي اللفة بخيط نظيف حتى تتماسك.
• ضعي على يدك بعض الملح وافركي العرق جيدا به من جميع الجهات ثم ضعي اللحم في كيس نظيف.
• اخلطي ملعقتين من السكر مع نصف كوب من الخل واسكبي الخليط داخل الكيس، ثم اغلقي الكيس جيدا وضعيه في الثلاجة لمدة 6 ساعات ويفضل ليلة كاملة.
• في اليوم التالي أخرجي اللحم من الكيس وتخلصي من السوائل المتبقية، واتركي اللحم يتصفى من السوائل.
• على النار ضعي مقلاة كبيرة بها نصف كوب زيت واتركيه حتى يسخن جيدا، ثم خففي الحرارة وضعي اللحم كما هو دون فكه وقلبيه على كل الجهات حتى يتغير لونه بالكامل دون أن يحترق.
• في طبق جانبي اخلطي ملعقتين سكر وما تبقى من الخل وملح حسب الحاجة وكوب ماء ثم ضيفي الخليط إلى مقلاة اللحم وغطي المقلاة واتركي الخليط يغلي.
• تابعي عملية نضج اللحم كل فترة مع وضع القليل من الماء الساخن كلما تشربت اللحم السوائل وغطي الوعاء في كل مرة، لمدة 30 دقيقة ثم اختبري النضج بعود خشبي طويل للتأكد من نضج اللحم الداخلي وعدم خروج سائل أحمر يدل على عدم النضج.  
• اخرجي اللحم من المقلاة في وعاء مستقل تبرد وحافظي على السائل البني الناتج من التسوية.
• بعد أن يبرد اللحم قطعيه شرائح رفيعة ومتساوية ولا تقطعيه وهو ساخن حتى لا يتفتت.
• قدمي اللحم مضافا عليه بعض الصوص البني مع الأرز البسمتي والسلطة.

طريقة عمل اللحمة الباردة بالصوص

طريقة عمل اللحمة الباردة بالصوص الشهي هي أشهر طرق طهي الفلتو، ويتميز الصوص بطعمه الشهي مع كل قطمة من اللحم يبدو وكأنه يكسبها الطعم المطلوب في أي وجبة شهية.

المقادير 

طريقة التحضير:

• انزعي الدهون من اللحمة ثم اطرقي عليها قليلا، ومن ثم اصنعي ثقوبا عريضة بالسكين في كل قطعة اللحم.
• في طبق جانبي اخلطي الثوم والفلفل وملعقة خل وبعض الملح وضعي الخليط في الثقوب ثم المتبقي وزعيه على عرق اللحمة.
• لفي اللحم على شكل اسطوانة واحكمي اللفة بخيط نظيف حتى تتماسك ثم تبليه من الخارج بباقي خليط الثوم.
• ضعي مقلاة على النار بها القليل من الزيت وعندما يسخن جدا ضعي عرق اللحمة ولفيه جميع الجهات حتى ؤتغير لونه.
• ضيفي الروز ماري وشرائح البصل والماء الساخن ورشة فلفل وملح بسيطة وقلبي الجميع ثم غطي المقلاة على نار متوسطة لمدة دقيقتين فقط.
• انقلي اللحم بالاضافات في صينية فرن وغلفيها بورق ألومنيوم جيدا وادخليها في فرن ساخن مسبقا على درجة حرارة 180 درجة لمدة ساعتين حتى تنضج.
• اخرجي الصينية من الفرن بعد اختبار النضج بعود خشبي طويل ثم اتركيه  ليبرد تماما ثم انزعي خيط اللحم المربوط وقطعيه إلى شرائح وضعيه جانبا.
• الصوص المتبقي في صينية التسوية ضعي عليه الدقيق ويمكنك تحفيفه ببعض الماء، ثم ضعيه على النار واستمري في التقليب حتى يصبح كثيفا شبيه بصوص البشاميل.
• صفي الصوص البني وضعي منه على شرائح اللحم قبل تقديمه.

طريقة عمل اللحمة الباردة للشيف حسن

وفيما يلي طريقة عمل اللحمة الباردة للشيف حسن، مع العلم بأن عرق الفلتو هو أنعم جزء في اللحم العجالي ويكون سعره مرتفعا عن باقي الأجزاء ويفضل شراؤه عرق سليم وكامل لعمل التربيانكو.

المقادير:

طريقة التحضير:

• لفي عرق اللحمة بالدوبارة بالطول والعرض، ثم شوحيه في مقلاة بعا بعض الزيت الساخن جدا حتى يتغير لونها من كل اتجاه.
• ضيفي إلى المقلاة الفلفل الاخضر والزعتر وملح وروز ماري وقلبيهم.
•  
• فى وعاء مستقل تبلي الخضار المقطع بخليط من ملح وفلفل والحبهان واللورا وكوب ماء ساخن، ثم رصيه في صينية فرن مدهونة، وضعي فوق عرق اللحمة ثم وزعي الصوص على الصينية.
• سخنى الفرن على 200 درجة ثم غلفي الصينية بورق الومنيوم وادخليها الفرن لمدة ساعة ونصف ثم اختبري النضج بعود خشبي.
• قدمي عرق التربينكو مع الأرز البني والخضار والصوص.

طريقة عمل اللحمة الباردة للشيف هالة

تعد طريقة عمل اللحمة الباردة للشيف هالة من الطرق ايضا الرائعة، وهي تضيف بعض المكونات التي تضفي على اللحم طعمها المميز الشهي مثل القرفة، إذ أن القرفة صديقة للحوم إضافة إلى فوائد القرفة المعروفة والتي تيد القيمة الغذائية لطبق اليوم.

مقادير اللحمة:

مقادير الصوص البني:

طريقة عمل اللحمة الباردة:

1. نربط عرق اللحمة بالخيط الدوبارة المخصص للحوم بشكل محكم.
2. في وعاء نخلط الملح والفلفل والبهارات والثوم والبصل والحبهان والروزماري والزعتر ونتبل به عرف اللحمة.
3. في مقلاة على النار نضع ملعقان الزبدة وملعقتان زيت، وعنما يسخنا جدًا نضع عرق اللحمة بالتوابل.
4. نقلب عرق اللحمة من جميع الجهات حتى يتغير لونه، ثم نضيف الخضار الشرائح البصل والجزر والكرفس وفصوص الثوم ونشوحهم جميعا.
5. نضع كوب ماء ساخن على اللحمة ونقلبها ثم نغطيها حتى تنضج على نار متوسطة مع ضبط الملح ورشة فلفل أسود.
6. بعد نصف ساعة نخفض النار تمامًا ونقلب عرق اللحمة إلى الجهة الأخرى ونضع قليل من الماء الساخن إن تشربت اللحمة السوائل واتركيه لساعة كاملة مع مراعاة قلبه كل فترة والتأكد من وجود سوائل.
7. بعد مرور الساعة اختبري النضج بغرس العود الخشبي للتأكد من نضج اللحم الداخلي، ثم ضعي عرق اللحمة في طبق مستقل ليبرد تمامًا.
8. ضعي خليط الصوص بالخضار في الخلاط الكهربائي حتى يصبح سائلًا، ثم ضيفي قليل من الماء لضبط القوام وتأكدي من ضبط الملح.
9. بعد أن تبرد اللحمة تمامًا انزعي الدوبارة وقطعي العرق شرائح رفيعة ورصيها في طبق التقديم وضعي أعلاها الصوص وقدميها.

طريقة عمل اللحمة الباردة في الفرن

يمكن الاعتماد على طريقة عمل اللحمة الباردة في الفرن للاحتفاظ بطعم اللحمة الشهي بالخطوات التالية التي قدمها الشيف أسامة السيد:

المقادير:

طريقة تحضير عرق التربيانكو

• اغسلي اللحم وتبيليه بخليط من الملح والفلفل الاسود والبهارات جيدًا من جميع الجهات ثم لفيه بدوبارة.
• قومي بعمل شقوق بحرف سكينة رفيعة ونضع في كل شق فص ثوم وحبة فلفل أسود صحيح.
• ضعي عرق التربيانكو في مقلاة على النار مذاب بها معقة سمن ساخنة جدا، وقلبيه في جميع الجهات حتى يتغير لونه تمامًا ثم ضعي التتبيلة الخاصة به بالاضافة للخضار المقطع شرائح القرفة والمستكة وعصير ليمونة واللورا والكرفس وكوب ماء ساخن وقلبيهم ثم غطي المقلاة واخفضي النار لدقائق.
• في هذا الوقت أشعلى الفرن على درجة حرارة مرتفعة وعندما تسخن افرغي اللحمة بالخضار في صينية فرن وضعي على الوجه ورقة زبدة ثم غلفي الصينية بورق ألومنيوم.
• ضعي الصينية في الفرن لمدة ساعة ونصف واختبري النضج بغرس سكينة نظيفة في اللحم لو أخرجت سائل أحمر يكون غير ناضج فإن نضج انزعي الورق تمامًا ثم اشعلي الشواية وحمري العرق من كل اتجاه.
• افصلي عرق التربينكو من الصينية بعد النضج اتركيه يبرد ثم ضعيه في الثلاجة كما هو لمدة ساعة.
• انزعي الدوبارة من العرق وقطعيه شرائح ثم ضعي على الشرائح الصوص بالخضروات بعد ضربها في الخلاط وقدميه مع الأرز والخبز المحمص والثومية.

طريقة عمل اللحمة الباردة مروة الشافعي

كما نعرض اليوم أيضًا طريقة عمل اللحمة الباردة مروة الشافعي بكل تفاصيلها لعمل عرق لحمة تربيانكو وزنه 2 كيلو ونصف، وقد تحرص الشيف على 

قليه قبل وضعه في الفرن لغلق مسامات اللحمة فتحتفظ بالعصارة وتظل طرية من الداخل، كما تنصح باختبار النضج جيدًا بسكين للتأكد من التسوية قبل فصل الفرن.

المكونات:

• عرق روستو مربوط.
• ملح. 
• فلفل.
• ملعقة ونصف بهارات لحمة.
• ملعقه سمن.
• نصف كوب زيت.
• بصلة شرائح. 
• جزره شرائح.
• كوب ماء ساخن.
• ورق لورا.
• 4 فصوص ثوم. 
• مقادير صوص الديمى جلاس:
• كيس باودر ديمى جلاس جاهز.
• كوبان ماء
• ملعقة ملح.

طريقة عمل عرق الروستو:

نبدأ طريقة عمل عرق الروستو بتتبيل العرق المربوط بدوبارة من جميع الجهات بالملح والفلفل والبهارات.

في مقلاة توضع ملعقة سمن وملعقتين زيت حتى تسخن جدًا ثم يوضع عرق اللحمة ويشوح على كل الجهات حتى يتغير لونه.

ضيفي إليه الخضار المقطع واللورا وفصوص الثوم وكوب ماء ساخن ثم اخفضي النار.

أشعلي الفرن على درجة حرارة 180 حتى تسخن، ثم ارفعي اللحمة من على النار وضعيها في صينية فرن وغلفيها بورق ألومنيوم ثم أدخليها الفرن لمدة ساعتين.

أثناء التسوية حضري صوص الديمى جلاس بوضع 2 كوب ماء في إناء على النار، وعندما تسخن ضيفي كيس الصوص البودر الجاهز وقلبيه حتى يذوب، وضيفي ملعقة ملح ثم قلبيه حتى يغلي ويصبح قوامه كريمي.

تأكدي من نضج العرق وأخرجيه من الفرن واتركيه يبرد تمامًا ثم قطيعه وضعيه فى طبق التقديم واسقيه بصوص الديمى جلاس وبجواره الخضار.

طريقة عمل اللحمة الباردة في الكيس الحراري

تتميز طريقة عمل اللحمة الباردة في الكيس الحراري بسرعة النضج وسهولة التسوية، وهي كالتالي:

المقادير:

• عرق لحم عجالي مربوط خالى الدهن.
• ملعقة قرفة ناعمة.
• ملعقة خل.
• عصير ليمونة.
• ملعقة عسل أسمر.
• ملعقة فلفل أسمر.
• نصف ملعقة زنجبيل.
• 4 فص ثوم.
• عود زعتر.
• ملعقة بهارات لحم.
• ملح.
• 2 ثمرة بطاطس شرائح.
• 4 ثمرات بصل صغير.
• كيس حراري كبير

طريقة التحضير:

• اصنعي شقوق بالسكين في عرق اللحمة، ثم اخلطي التوابل جميعها لعمل تتبيلة اللحمة مع ملعقة خل وعصير ليمونة وملعقة عسل أسمر مع ضبط الملح، وبعد التأكد من تتبيل اللحمة جيدًا ضعيها في كيس نايلون عادي مع التتبيلة واربطيه جيدًا واتركيه في التتبيلة داخل الثلاجة 6 ساعات على الأقل أو ليلة كاملة. 
• نظفي البصل الصغير دون تقطيع وضيفي إليه البطاطس ثم أشعلي الفرن لتسخن على درجة حرارة 200، أخرجي اللحمة من الكيس النايلون إلى الكيس الحراري مع التتبيلة، ثم ضيفي إليها الخضار المقطع وفصوص الثوم واغلقي الكيس جيدا ثم اصنعي شقوق صغيرة فيه وضعيه في صينية فرن وأدخليه الفرن لمدة ساعة ونصف.
• تأكدي من نضج اللحمة واكتسابها اللون الذهبي الرائع، أو انعي الكيس واتركيها تأخذ لونًا تحت الشواية.
• اتركيها تبرد تماما وقطعيها ثم قدميها مع الخضار والصوص الخاص بها.

طريقة عمل اللحمة الباردة بالصور 

وفيما يلي طريقة عمل اللحمة الباردة بالصور: