بطريقة جديدة.. مكونات عجينة البيتزا الأصلية.. العجن بالماء أم اللبن ولماذا نضع سكر؟

تتحكم مكونات عجينة البيتزا في النتيجة النهائية لها، فإما استمتاع بطعم مثالي وعجينة هشة طرية ذات أحرف مقرمشة، أو الحصول على عجينة يابسة وغير مثالية لا تشبه تلك البيتزا التي تقدم في المحال والمطاعم، لذلك يجب معرفة أهم المكونات التي يجب إضافتها إلى البيتزا لنجاحها والإضافات التي يمكن تزيينها بها.

 وفي هذا التقرير عبر القاهرة 24 نتحدث عن أسرار نجاح البيتزا والعجينة المثالية لها مثل المطاعم وأهم المكونات التي لا يجب تغافلها عند عمل الطبق الشهير.

مكونات عجينة البيتزا

ليست مكونات عجينة البيتزا هي سر نجاح عجينة البيتزا الوحيد، بل هناك عدد من الأمور الهامة التي يجب أن تراعيها وتنتبه إليها ربة المنزل لعمل بيتزا هشة وطرية من الداخل وذات حواف مقرمشة كما تقدم في المطاعم.

وفي العموم هناك مكونات أساسية لا غنى عنها لعمل البيتزا، وهي الدقيق والخميرة والماء الدافئ والملح والسكر، ولكن وضع تلك المكونات الأساسية فقط والاعتماد عليها دون أي إضافات أخرى ينتج عنه عجينة قاسية وليست بطعم البيتزا الجاهزة، لذلك هناك إضافات لها دور مهم في جعل العجينة هشة وطرية مثل الزبادي أو البيكنج بودر أو المايونيز أو اللبن.

وتوجد بعض الأمور المهمة التي يجب مراعاتها عند عمل عجينة البيتزا من أجل ضمان نجاحها، منها ما يلي:

1. اختبار الخميرة: يجب استخدام عجينة طازجة أو فورية حديثة الإنتاج ليست فاسدة، والأهم من ذلك اختبار صلاحيتها بتذويبها مع نصف كوب من الماء الدافيء وملعقة صغيرة من السكر وتترك لمدة 15 ساعة حتى نتأكد من فورانها قبل إضافتها إلى الدقيق.
2. الالتزام بمعايير المقادير المستخدمة يساعد في الحصول على العجينة ذات القوام المضبوط في وقت قصير دون الحاجة لمزيد من العجن.
3. اختيار الدقيق الفاخر المخصص للاستخدامات المتعددة شرط أساسي لنجاح البيتزا.
4. استخدام المياه الدافئة في العجن أو الحليب الدافئ دون استخدام اي مواد سائلة ساخنة حتى لا تفسد العجين.
5. لا تبالغي في العجن، لأن العجن المفرط يؤدي إلى تكوين الجلوتين، مما يجعل العجينة مطاطية وأقل هشة.
6. تحتاج العجينة إلى ساعة حتى تتخمر بشكل جيد في مكان دافئ من أجل نمو الخميرة، مما يعطي العجينة حجمها وطعمها.
7. افرد العجينة على سطح مرشوش بالدقيق لمنع العجينة من الالتصاق بالسطح.

عجينة بيتزا هشة

قبل استعراض طريقة عمل البيتزا، نستكمل خطوات الحصول على عجينة بيتزا هشة، فبالإضافة إلى ما سبق، توجد إضافات رائعة بفضلها تكون العجينة طرية وهشة وذات قوام رائع ورائحة طيبة، لذلك يفضل مراعاة التالي عند تحضير عجينة البيتزا:

• لابد من وضع قليل من البيكنج بودر مع الدقيق لجعل العجينة هشة.
• يمكن وضع ملعقة صغيرة من المايونيز على العجين للحصول على عجينة طرية.
• وضع ملعقة صغيرة من السكر يمنح العجينة اللون الذهبي عند التسوية.
• تستخدم المطاعم الكبرى والشهيرة اللبن البودرة ضمن مكونات عجينة البيتزا من أجل الحصول على عجينة هشة وطرية.
• في المحلات الكبرى يُستخدم الحليب الدافئ لعجن البيتزا وليس الماء الدافيء.
• إضافة الحليب البودرة عند استخدام الماء الدافئ في العجن يعطي نفس نتائج استخدام اللبن في العجن.
•  يجب تسخين الفرن قبل التسوية، وعند إدخال الصينية تكون درجة حرارة الفرن متوسطة، ويجب عدم إطالة فترة التسوية حتى لا تصبح العجينة جافة وقاسية من الخارج والداخل.
• إضافة القليل من الخل إلى العجينة يبطئ نمو الجلوتين، مما يجعل العجينة هشة وليست مطاطية.

عجينة البيتزا الهشة

نأتي الآن إلى طريقة عمل عجينة البيتزا الهشة المثالية كما تقدمها المطاعم الكبرى بالعجينة الأصلية للبيتزا دون تغيير في المقادير.

مقادير عجينة البيتزا 

• 2 كوب من الدقيق.
• نصف كوب من الحليب الدافئ.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من السكر.
• ربع كوب من الزيت.
• رشة بيكنج بودر.

طريقة تحضير عجينة البيتزا

• في وعاء صغير، اخلطي الخميرة مع ربع كوب لبن دافيء والسكر ثم ضعيهم جانبًا لمدة 10 دقائق حتى ترتفع الخميرة.
• في وعاء كبير انخلي الدقيق والبيكنج بودر والملح واخلطيهم ثم ضيفي عليهم الخميرة مع التقليب المستمر ثم ضيفي الزيت وقلبي.
• ابدأي عجن الخميرة بيدك مع إضافة ما تبقى من الحليب تدريجيًا أثناء العجن حتى الحصول على عجينة لينة.
• اتركي العجينة تتخمر في مكان دافئ.
• ادهني العجينة بالقليل من الزيت، ثم غطيها بقطعة قماش واتركيها في مكان دافئ لمدة 45 دقيقة.
• بعد أن تختمر العجينة، افرديها على سطح مرشوش بالدقيق.
• ضعي الصلصة والمكونات المرغوبة على العجينة.
• اخبزي العجينة في فرن متوسط الحرارة لمدة 10-15 دقيقة، أو حتى تنضج.

أنجح عجينة بيتزا

قدمت الشيف نادية السيد أنجح عجينة بيتزا باستخدام الماء الدافئ وليس اللبن، وبمكونات اقتصادية ومتوافرة كالتالي:

لعجينة البيتزا:

• 3 كوب وثلث دقيق
• كوب وربع ماء دافئ
• ملعقة صغيرة خميرة
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• ملعقة صغيرة عسل أبيض

لصلصة البيتزا:

• كوب وربع صلصة طماطم
• 3 فصوص ثوم مهروس ناعم
• ربع كوب زيت زيتون
• ملعقة صغيرة فلفل أسود
• رشة ملح
• ملعقة زعتر مطحون

للتزيين:

• شرائح فلفل رومي
• شرائح طماطم
• شرائح زيتون
• جبنة موتزاريلا
• بيبروني

خطوات عمل البيتزا

• في إناء، ضعي الماء الدافئ والملح والعسل أو السكر، وقلبي حتى يذوب، ثم أضيفي الخميرة الفورية، واتركيها لمدة 5 دقائق لتتفاعل مع الماء.
• في وعاء عميق ضعي الدقيق، واصنعي حفرة في المنتصف، ثم أضيفي خليط الماء والخميرة، وقلبي بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة.
• اعجني العجينة لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق، حتى لا تلتصق باليد، ثم غطّي العجينة، واتركيها تختمر وتتضاعف حجمها لمدة 4 إلى 5 ساعات في حرارة الغرفة.
• بعد أن تختمر العجينة، ادهني سطحًا مرشوشًا بالدقيق بالزيت، وضعي العجينة عليه، ولفّي العجينة على شكل أسطوانة، ثم قسميها إلى نصفين.
• افردي كل نصف من العجينة على شكل دائرة، ثم ادهنيها بالزيت.
• لفّي كل نصف من العجينة على شكل كرة، ثم ضعيها في طبق مغطى بكيس شفاف.
• أدخلي العجينة إلى الثلاجة لمدة ساعة أو حتى 3 أيام لاستخدامها في وقت لاحق.

لعمل صلصة البيتزا

• في وعاء، ضعي صلصة الطماطم أو معجون الطماطم المخفف بالماء، والزيت والملح والفلفل الأسود والثوم المهروس والزعتر البري أو الأوريجانو أو البهارات الإيطالية.
• قلبي المكونات معًا، ثم اتركيها حتى تصبح في حرارة الغرفة قبل الفرد.

لتحضير البيتزا

• اخرجي العجينة من الثلاجة، واتركيها لمدة 15 دقيقة حتى تأخذ حرارة الغرفة.
• ادهني صينية البيتزا بالزيت، ثم ضعي العجينة فيها.
• افردي العجينة في صينية البيتزا، ثم ادهنيها بصلصة البيتزا.
• وزعي الجبنة الموزاريلا على سطح البيتزا، ثم وزعي الخضار والحشوة حسب الرغبة.
• أدخلي البيتزا إلى فرن ساخن لمدة 10 دقائق تقريبًا، أو حتى تنضج وتحمر الأطراف.
• أخرجي البيتزا من الفرن، واتركيها لمدة 5 دقائق قبل تقطيعها وتقديمها.

عمل عجينة البيتزا

توجد وصفة أخرى وهي الأكثر استخدامًا في البيوت المصرية لـ عمل عجينة البيتزا ولكن بإضافة الزبادي لتطرية العجينة كالتالي:

مقادير عجينة البيتزا

• 4 كوب وربع دقيق
• 1 كوب ونصف ماء دافي
• 1 ملعقة كبيرة خميرة فورية
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• ربع كوب زيت نباتي
• 1 ملعقة صغيرة ملح
• 3 ملاعق كبيرة من الزبادي أو كوب.

طريقة عجينة البيتزا الإيطالية

• ضعي في بولة كبيرة كل من: الماء الدافئ، الخميرة الفورية، السكر، وقلّبيهم جيدًا باستخدام ملعقة حتى تتجانس المكوّنات.
• أضيفي الزيت النباتي والزبادي وقلبيه مع خليط الخميرة الفورية، ثم أضيفي الطحين، الملح.
• شغلي العجانة الكهربائية على جميع المكوّنات حتى تحصلين على عجينة طرية ذو ملمس ناعم أو اعجنيها بيدك.
• ادهني وعاء بقليل من الزيت ثم أضيفي العجينة وادهني وجهها بالزيت أيضًا.
• غطّي العجينة بورق نايلون واتركيها لمدة ساعة حتى تختمر ويزداد حجمها.
• افرغي العجينة من الهواء وقطعيها إلى نصفين متساويين ليصبح كل نصف جاهز على تحضير البيتزا.

أنواع عجينة بيتزا هت

محبي الوجبات الجاهزة يرغبون في معرفة أنواع عجينة بيتزا هت التي تشهد إقبالا من محبي البيتزا الإيطالية، وعلى الرغم من الحشوات اللذيذة والشهية، إلا أن هناك بعض الأشخاص يدققون في سُمك العجين ونسبته مقارنة بالحشو، لذلك تصنع سلسلة المطاعم الشهيرة أكثر من نوع لإرضاء جميع الأذواق وهي كالتالي:

1. عجينة هوت دوج: سميكة للغاية مع الكثير من الحشو وصلصات الكاتشاب والخردل.
2. بيتزا خالية من الجلوتين: وهي المخصصة لمتبعي الحمية الغذائية والراغبين في تناول البيتزا دون التأثير على الريجيم.
3.  عجينة مسالا الدجاج بالزبدة: غنية بالزبدة والتوابل وطبقة علوية من الدجاج والصلصات الشهية.
4. البيتزا السميكة مع الخضروات: لمن هم نباتيون أو لا يرغبون في تناول لحوم، تكون تلك العجينة الأنسب لهم، فهي مزيج من العجينة الرقيقة نسبيا مع طبقة عميقة من الحشو وكأنها تشبه الطبق، مع طبقة مزدوجة من الجبن على الجانب السفلي والعلوي.