بقشر اليوسفي والخلطة السحرية.. طريقة عمل أشهر أنواع المخلل قبل رمضان
تبحث ربات البيوت عن طريقة عمل أشهر أنواع المخلل قبل رمضان، وهو المخلل المشكل بالخلطة، والذي يجمع كل أنواع الخضر وبخلطة شهية سواء في اللون أو الطعم، ويوجد عليه اقبال كبير في الأسواق خاصة في شهر رمضان. وقد تعتقد بعض ربات البيوت أن طريقة عمل أشهر أنواع المخلل قبل رمضان غير ممكنة في المنزل، ولا تنجح في العادة، لأن المحلات تستخدم طريقة خاصة للحفاظ على قرمشة الخضار ومنع تلفها واضافات ليس من السهل الحصول عليها، إلا أن تجارب الشيفات أثبتت عكس ذلك ونجحت في طريقة عمل أشهر أنواع المخلل قبل رمضان بمهارة وجودة تنافس المخلل الجاهز.
طريقة عمل أشهر أنواع المخلل قبل رمضان
تبدو طريقة عمل أشهر أنواع المخلل قبل رمضان، معقدة بعض الشيء خاصة عند النظر إلى المخلل المشكل بالخلطة، كيف يبدو متقنا وشهيا ومتنوعا بشكل خاص ومميز بخلطته السرية، إلا أنها ليست سرية في الحقيقة والأمر أسهل من التفكير فيه بتعقيد.
مقادير مخللات رمضان
- جزر
- قرنبيط (زهرات صغيرة)
- خيار
- لفت صغير
- فلفل حامي أخضر وأحمر
- بصل كلس صغير
- 34 أعواد كرفس
- نصف برطمان ليمون مخلل (أو ليمون طازج مسلوق ومنقوع 3 أيام)
التوابل:
- 2 ملعقة كبيرة عصفر
- 2 ملعقة كبيرة حبة البركة
الدقة (الخليط الأحمر):
- فلفل رومي أحمر
- فلفل حامي أحمر
- 4 فصوص ثوم
- حبة بنجر مسلوقة في كوبين ماء
محلول التخليل (لكل 2 لتر ماء):
- 8 ملاعق كبيرة ملح خشن
- 2 ملعقة كبيرة سكر
- نصف كوب خل
- نصف كوب عصير ليمون
- ماء مغلي ومبرد تماما
ملاحظة: إذا استخدمت 1 لتر ماء، اقسم المقادير إلى النصف
طريقة عمل أشهر أنواع المخلل قبل رمضان
- الجزر: قطعه أصابع متوسطة السمك (لا سميكة جدا ولا رفيعة جدا)، ثم انقعه في ماء ساخن مغلي حتى يطرى قليلًا فقط (لا تسلقه على النار)
- القرنبيط: قطعه زهرات صغيرة، وانقعه في ماء ساخن بدون ملح حتى يطرى قليلًا
- الخيار: قطعه حسب الرغبة (أصابع أو حلقات)
- اللفت: قطعه قطع متوسطة، واختر اللفت الصغير لأنه أفضل من الكبير
- الفلفل الحامي: استخدمه كاملًا (أخضر وأحمر)
- البصل الكلس: قشره وأعطه نصف سلقة فقط
- الكرفس: قطع 34 أعواد قطع متوسطة وأعطها نصف سلقة
- الليمون المخلل: خذ نصف برطمان من الليمون المخلل الجاهز
- (أو اسلق ليمونًا طازجًا وانقعه 3 أيام لإزالة المرارة، ثم قطعه)
- الجزر والقرنبيط فقط يُنقعان في ماء ساخن، لا يُسلقان على النار
- البصل والكرفس يأخذان نصف سلقة فقط
- اختر اللفت الصغير الطازج، تجنب الكبير لأنه يكون قاسيًا
لتحضير الدقة:
1. في الخلاط، اخلط الفلفل الرومي الأحمر والفلفل الحامي الأحمر مع الثوم بدون ماء
2. أضف البنجر المسلوق مع ماء السلق (كوبين ماء) للحصول على اللون الأحمر الجميل
لتحضير محلول التخليل:
1. اغلِ الماء واتركه يبرد تمامًا
2. أضف الملح الخشن والسكر والخل وعصير الليمون
3. أضف خليط الدقة (البنجر والفلفل) للمحلول
4. قلب جيدًا حتى يذوب الملح والسكر
خطوات التخليل:
- عقم البرطمانات بوضع قليل من الخل فيها، ثم تخلص منه
- استخدم الملح الخشن من العطار وليس الملح العادي
- ضع الخضروات في البرطمانات بالتناوب
- أضف العصفر وحبة البركة على الخضروات
- تأكد من تبريد الماء تمامًا قبل إضافة الخل والليمون
- اسكب محلول التخليل على الخضروات حتى تغطيها تمامًا
- ضع أكياس ثلاجة مملوءة بربع الماء فقط فوق المخلل كوزن (لمنع طفو الخضروات وتكون طبقة بيضاء)
- أغلق البرطمانات جيدا
- اترك المخلل لمدة 4 أيام قبل الاستخدام
- الدقة (خليط الفلفل والثوم والبنجر) تعطي اللون الأحمر المميز للمخلل
- وضع أكياس الماء كوزن يمنع طفو الخضروات ويمنع تكون طبقة كريمية بيضاء على السطح
- لا تضع زيت على المخلل
- إذا لم يتوفر ليمون مخلل جاهز، اسلق ليمونًا طازجًا وانقعه 3 أيام لإزالة المرارة
- مدة التخليل 4 أيام حتى ينضج تمامًا
- احفظ المخلل في مكان بارد أو في الثلاجة بعد النضج
طريقة عمل المخلل المشكل بالخلطة
أما محبي الطعم الحار، فإن طريقة عمل المخلل المشكل بالخلطة الحارة هو أنسب وأسرع أنواع المخلل التي يمكن تحضيرها قبل شهر رمضان، إذ كشف الشيف محمد حامد عن أسرار طريقة عمل أشهر أنواع المخلل قبل رمضان، باستخدام خليط الخضروات وقشر اليوسفي والخلطة السحرية كالتالي:
مقادير المخلل المشكل بالخلطة
- خيار
- جزر
- قرنبيط (الزهر فقط)
- يوسفي
- ليمون (56 حبات)
- فلفل حامي رفيع
- بصل قورما صغير
- زيتون أخضر (اختياري)
خليط التتبيل:
- 4 ملاعق كبيرة ملح ناعم
- 1 ملعقة كبيرة كركم
- 1 ملعقة كبيرة حبة البركة
- 1 ملعقة كبيرة سكر
- 2 ملعقة كبيرة هريسة حارة
- نصف كوب زيت (زيتون أو ذرة)
- 1 فنجان خل
- عصير الليمون المعصور
طريقة عمل المخلل المشكل بالخلطة
- اغسل جميع الخضروات بماء دافئ للتعقيم وجففها جيدًا
- الخيار: أزل الرأس وقطعه إلى 8 قطع
- الجزر: قطعه شرائح طولية
- البصل القورما: قشره واغسله جيدًا واتركه حبة كاملة
- القرنبيط: استخدم الزهر فقط
- الفلفل الحامي: استخدمه كاملًا
- الليمون: اشقه نصفين واعصره (احتفظ بالعصير)
- اليوسفي: قشره وقطع القشر قطعًا عشوائية
- ضع الليمون المعصور في ماء ساخن لمدة 4 دقائق بالضبط
- أخرجه واتركه يبرد
- تحضير خليط التتبيل اخلط عصير الليمون مع الملح والكركم وحبة البركة والسكر وأضف الهريسة الحارة ثم أضف الزيت واخلط جيدًا وأضف فنجان الخل وقلب الخليط
- ضع جميع الخضروات في وعاء كبير
- أضف الليمون المسلوق والمبرد
- أضف خليط التتبيل وقلب جيدًا
- عبّئ الخضروات في برطمانات زجاجية معقمة ومجففة جيدًا
- وزع السائل على البرطمانات
- أغلق البرطمانات جيدًا
- لا تضع أي ماء على الإطلاق، السائل سينزل من الخضروات تلقائيًا
- اقلب البرطمانات مرة يوميًا لمدة 5 أيام هذا يساعد على نزول السائل وتوزيعه بالتساوي
- مدة التخليل: 5 أيام بالضبط مع التقليب اليومي
- للحفاظ على القرمشة: عدم إضافة الماء هو السر الرئيسي لبقاء الخضروات مقرمشة
- حوالي 2 كيلو خضروات تملأ 3 برطمانات زجاجية متوسطة
- يُحفظ في الثلاجة ويُستخدم حسب الحاجة
