هل الفسيخ سمك مملح مختمر أم عفنا؟.. بيطري القاهرة تجيب
نشرت الصفحة الرسمية لمديرية الطب البيطري بالقاهرة، مراحل تصنيع وأعداد الفسيخ وجاءت كالتالي: مرحلة التجفيف، ثم تليها مرحلة التخمير، وتليها مرحلة المعالجة بالتمليح.
وقالت مديرية الطب البيطرية، إن مرحلة التجفيف، تتم بعد غسل الأسماك جيدا بالماء والليمون لفترة وتعليقها لتجف تماما بعيدًا عن أشعة الشمس والذباب والحشرات.
وعن مرحلة التخمير، أوضحت أن البكتيريا نوعان منها الضار والمفيد النافع، لافتة إلى أن النوع المفيد ينمو ويتكاثر في وسط حامضي أو وسط به ملح وتتحمل هذه البكتريا الوسط الملحي والحامضي، وتتكاثر وتنمو هذه البكتريا النافعة مما يحيل عملية نمو وتكاثر البكتريا الضارة مثل الكلوستريديم، ويتم أعداد الفسيخ في وسط لا هوائي وبالتمليح يكون الوسط حامضي بخروج حمض اللاكتيك مما يؤدي إلى تخمر الفسيخ.
بينما في مرحلة التمليح، يتم استخدام الملح الخشن لمنع نمو وتكاثر البكتريا الضارة لمدة ثلاثة أسابيع، لأن الملح الناعم يذوب بسرعة ولا تتم عملية التمليح بطريقة سليمة، لافته إلى أن ملح الطعام المستخدم في عمليات التمليح يكون مطابقا للمواصفات القياسية المصرية 273 الخاصة بملح الطعام، مشيرة إلى أن نسبة ملح الطعام في لحم السمك لا تقل عن 6%
علامات فساد الأسماك المملحة
وبينت مديرية الطب البيطري، علامات فساد الأسماك المملحة، وجاءت كالتالي:
العين غائرة مغطاة بقليل من اللزوجة، “عدسة العين شديدة العكارة”.
الجلد مجعد فاقد اللون واللمعان غروي ولزج ذو رائحة كريهة وخاصة تحت الجلد (لون غير زاهي وشاحب).
الخياشيم بها مخاط أبيض ولون الخياشيم رمادي أو أخضر أو أصفر وبها رائحة كريهة.
الاحشاء تكون جيلاتينية غير متماسكة ورائحتها منفرة.
الدهن أصفر أو أصفر بني.
طريقة تناول الفسيخ الصحيحة
وكشفت مديرية الطب البيطري الطريقة الصحيحة لتناول الفسيخ وجاءت كالتالي:
تبريد وتجميد الفسيخ بعد شرائه للوصول إلى مرحلة التجميد لمدة 48 ساعة.
تنظيف السمك بشكل جيد (بقطع الرأس والذيل ونزع أحشائه جيدا).
يُنقع في ماء نظيف صافي مع الليمون حتي تخف ملوحته.
بفصل أن يتم قلي السمك بالزيت الحار والعميق.
كما نصحت بتناول البصل والليمون -البرتقال- الموز- الكنتالوب (الغني بالبوتاسيوم)، مع الفسيخ.
