البحوث البيطرية يكشف إرشادات الحفاظ على جودة لحوم الأضحية بعد الذبح
كشف الدكتور رأفت محمد شعبان رئيس قسم الأمراض المشتركة بمعهد البحوث البيطرية بالمركز القومي للبحوث، نصائح وإرشادات هامة للاستفادة من حدوث عملية التيبس الرمى للذبيحة بطريقه صحيحة، بالإضافة للحفاظ على لحوم الأضحية بعد الذبح.
إرشادات للحفاظ على جودة لحوم الأضحية بعد الذبح
أولاَ: تترك الذبيحة فى درجة الحرارة العادية للغرفة 25-37 درجة مئوية لمدة من 4 إلى 6 ساعات فى مساحات كبيرة ونظيفة ومتجددة الهواء، بحيث لا تتجمع اللحوم وذلك لحدوث ما يعرف أو ما يسمى بالتيبس الرمى للحم Rigor mortis أو بتشميع اللحوم، وهى عملية حيوية تحدث لعضلات الحيوانات بعد الذبح والتى يفضل عدم حدوثها سريعا مع أيضا عدم تأخر حدوثها.
ثانياَ: تحفظ لحوم الذبيحة فى درجة حرارة 4 - 8 درجة مئوية بالتبريد على رف الثلاجة لمدة من 6 ساعات أخرى.
ثالثاَ: يتم طهى أو استهلاك لحوم الذبيحة بعد ذلك أو تحفظ بالتجميد في درجة حرارة سالب 10 أو سالب 20 درجة مئوية فى الفريزر أو الديب فريزر لحين استهلاكها، وتابع هذه الخطوات تتبع للذبيحة فى المجازر بعد الذبح ويجب اتباعها عند ذبح الأضحية فى المنازل أيضا حتى تتم عملية التيبس الرمى للحوم.
رابعاّ: عند تبريد أو تجميد اللحوم بالثلاجات يجب ضرورة مراعات تفريغ أكياس التخزين من الهواء، لتجنب حروف التجميد مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويتحول لونها للأخضر.
خامساّ: يتم وضع اللحوم فى أكياس شفافة بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو جرام واحد لسهولة وصول التبريد لكافة القطع، ولا يتم وضع أكياس اللحوم فوق بعضها متراكمة بدون فواصل لسهولة تبريد كل الأجزاء، لأنه قد يفسد الجزء السفلى بعد 24-48 ساعة عند وضعه بطريقة خاطئة.
سادساّ: يتم وضع اللحوم بشكل يجعل الدهون فى الأعلى، حيث إن الدهون سريعة الفساد لذلك يجب تجميدها فى وقت أسرع، ويجب التأكد من كفاءة المبرد أو الفريزر وللوصول لعملية التجميد مع تجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار حتى نحافظ على درجة البرودة وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجات.
سابعاّ: لا يتم غسل اللحوم قبل التبريد أو التجميد، لأن ذلك يفسد التيبس الرمى، وتشطف اللحوم فقط شطفا سريعا قبل الطهو دون نقع حتى لا تفقد قيمتها.
