ملوحة شم النسيم.. طريقة تخليل البساريا في المنزل بالصوص المميز
تبحث ربات البيوت عن طريقة تخليل البساريا، أو الملوحة كما يُطلق عليها شعبيًا، وهي نوع صغير من الأسماك يتم تخليله بطريقة معينة للحصول على طعم لازع وصوص له نكهة مميزة. ويعد طبق الملوحة أو الأنشوجة المملحة، طبقًا رئيسيًا في شم النسيم وتجمعات الأسرة الصيفية، ويُعرف بالملوحة الأسواني، وهي من أنواع الأسماك المملحة القابلة لسرعة التلف، وتسبب التسمم الغذائي في حالة تناولها من مصدر غير موثوق. وعبر القاهرة 24 نقدم لربة المنزل طريقة تخليل البساريا أو طريقة عمل الملوحة في المنزل لضمان الحصول على طبق صحي.
طريقة تخليل البساريا
تعتمد طريقة تخليل البساريا على تمليح السمك الصغير بعد تنظيفه، واضافة توابل خاصة للحصول على الصوص المميز الخاص به، إذ تبدأ طريقة تخليل البساريا، بشراء السمك الذي يسمى في بعض المناطق بالأنشوجة المملحة، أو سمك تاتولي أو ناتولي.
وفي الخطوات التالية نتعرف على وصفة الشيف جابر لـ طريقة تخليل البساريا وعمل الملوحة الأسواني بأمان في المنزل دون الحاجة لشرائها من الخارج خاصة مع عدم الثقة في طريقة تحضيرها تجاريًا:
مقادير تخليل البساريا
- نصف كيلو إلى كيلو إلا ربع بساريا طازجة
- 2 ثمرة فلفل حار
- نصف ملعقة كبيرة بابريكا
- نصف ملعقة كبيرة شطة
- ملعقة كبيرة ملح خشن
- رشة كركم
- 2 إلى 3 حبات ليمون أخضر
- زيت للتغطية
- علبة محكمة الإغلاق أو برطمان زجاج
طريقة تخليل البساريا
1. تنظيف وغسل السمك:
- اغسلي البساريا تحت الماء لمدة 5 دقائق فقط
- لا تكثري من الغسل ولا تعجنيها بيديك بقوة
- قلبيها تقليبًا بسيطًا فقط تحت الماء لأن لحمها طري جدًا ويمكن أن يتفكك بسهولة
2. التصفية والتجفيف:
- ضعي السمك في مصفاة لتصفية الماء تمامًا
- ضعي منديل ورقي على الوجه لامتصاص بقايا الماء
- اقلبي السمك بالراحة وجففي الناحية الأخرى بالمنديل للتخلص من كل الماء الزائد
3. تحضير التتبيلة:
- قطعي الليمون الأخضر إلى أنصاف
- شقي قرون الفلفل بالنصف (إذا كنت تستخدمها)
- اخلطي البهارات الجافة: البابريكا + الشطة + الملح + الكركم
4. تتبيل السمك:
- ضعي البساريا في وعاء
- رشي البهارات عليها
- قلبي بلطف شديد من فوق لتحت
- لا تعجني السمك حتى لا يتهرى حتى تغليف كل سمكة بالتوابل بشكل خفيف
5. حفظ البساريا للتخليل:
- استخدمي علبة محكمة الإغلاق أو برطمان زجاج
- كلما كانت محكمة أكثر، كان أفضل
- رُصي السمك بعناية، ضعي كل سمكة بجانب الأخرى لا تكدسها عشوائيًا
- رصها في طبقات منظمة يؤدي إلى أنه عند الإخراج تكون السمكة محتفظة بشكلها
- ضعي الشطة فوق طبقة السمك
- أضيفي شرائح الليمون الأخضر
- صبي الزيت حتى يغطي السمك تمامًا، فالزيت يعمل كمادة حافظة ويحمي السمك
- أغلقي العلبة بإحكام
- اتركيها في مكان بارد لمدة 45 أيام
6. اختبار النضج والتقديم
- بعد 4 إلى 5 أيام افتحي العلبة ستجدي الرائحة مثل رائحة الفسيخ تمامًا
- أخرجي السمك قطعة قطعة وافتحي السمكة وأزيلي الرأس والشوك للحصول على لحم وردي جميل مثل لحم الفسيخ
- قدمي الملوحة بعد إضافة الطحينة والليمون مع العيش البلدي والبصل الأخضر.
نصائح تخليل البساريا
- الملح الخشن أفضل من الناعم، لكن الناعم يعمل أيضًا
- البرطمان الزجاج أفضل، لكن العلبة المحكمة تعمل جيدًا
- لا تعجن السمك في أي مرحلة التعامل بلطف ضروري
- الليمون والفلفل والشطة مواد حافظة طبيعية
- الرص المنظم يحافظ على شكل السمك عند الإخراج
- التجفيف الجيد من الماء خطوة أساسية
- الإغلاق المحكم يمنع دخول الهواء
- تغطية السمك بالزيت بالكامل ضرورية للحفظ
- البساريا صغيرة الحجم تحتاج 4-5 أيام فقط
- السردين الكبير يحتاج أيام أكثر للتمليح
