سر التخمير المنزل والترمولين.. طريقة عمل العيش الفينو مثل المخابز
طريقة عمل العيش الفينو مثل المخابز لا تشبه طريقة تحضيره في المنزل، حيث تساعد بعض العوامل على نجاح الفينو بكميات كبيرة وبعجينة ثابتة ناجحة كل مرة بفضل تلك العوامل وأهمها الحرارة المرتفعة داخل المخبز والبخار الالكثيف نتيجة تشغيل الأفران، إضافة إلى ثبات حرارة الأفران وبقائها مرتفعة الحرارة لفترات طويلة. وتعتمد طريقة عمل العيش الفينو مثل المخابز على إدخال بعض المواد الخاصة التي تعمل كعامل نجاح للفينو التجاري، أبرزها الترمولين، وهي مادة صناعية تساعد في إطالة عمر الفينو وقوامه الهش المرتفع. وعبر القاهرة 24 نتعرف على طريقة عمل العيش الفينو مثل المخابز بطريقة التخمير الصحيحة التي تحول فرن البوتاجاز إلى مخبز.
طريقة عمل العيش الفينو مثل المخابز
تتضمن طريقة عمل العيش الفينو مثل المخابز إما اتباع الوصفات السهلة البسيطة التي تعتمد على تخمير جيد للعجينة واختيار نوع الدقيق المطلوب بعناية، وإما اختيار الطريقة التجارية الأسهل من ذلك بإضافة مادة صناعية، في هه الوصفة نعرض خطوات عمل الفينو بدون إضافة أي مواد صناعية، فقط استخدمي خميرة أكثر من المخبز لعدم وجود مخمر صناعي أو بخار كما في الأفران.
يجب أن يكون عجين الفينو في مكان مغطى ومحكم، لا ينكشف للهواء أبدًا اثناء التخمير أو التشكيل، فأغلب الفشل يحدث لأن الناس يتركون العجين مكشوفًا في الهواء، مع ضرورة اتباع خطوات التنقيع، والذي يعطي شكل جميل للرغيف.
مقادير فينو المخابز
- 2 كيلو دقيق مخبوزات
- نصف لتر ماء + ماء إضافي تدريجيًا
- كوب سكر
- ربع كوب خميرة
- ملعقة كبيرة ملح
- 3 ملاعق كبيرة زيت
- لبن للدهن
طريقة عمل العيش الفينو مثل المخابز
- ضعي نصف لتر ماء دافئ قليلًا في وعاء عميق وأضيفي الخميرة والسكر وذوبيهم جيدًا
- أضيفي 2 كيلو الدقيق والملح، وابدئي بالعجن جيدًا
- أضيفي الماء تدريجيًا وليس مرة واحدة
- استمري في العجن حتى تشد العجينة
- أضيفي 3 ملاعق زيت لكل 2 كيلو دقيق واخلطي الزيت مع العجين جيدًا
- قطعي العجين حسب الحجم المرغوب
- امسكي كل قطعة واعملي لها لحام من تحت
- ابرمي العجين مع بقاء الأطراف في الأسفل والحميها جيدا، ثم ضعيها في صواني
- ادهني وجه الرغيف باللبن
- ضعي الصواني في مكان دافئ ومغطى ومحكم
- للتخمير المنزلي الناجح مثل المخابز: ولّعي الفرن لمدة دقيقتين فقط ثم اطفئيه ليصبح دافئًا قليلًا وأدخلي الصاج واقفلي باب الفرن واتركيها تخمر حوالي نصف ساعة
- العجين يجب أن ينفش ويتضاعف
- سخني الفرن على حرارة عالية 270 درجة
- ادخلي الصواني واخبزي حتى يحمر الوجه ويصبح ذهبيًا
طريقة عمل الفينو الطري
وفي وصفة طريقة عمل الفينو الطري الثانية، نعرض أسرار الحصول على فينو شهي وطري ويذوب في الفم على الرغم من تماسكه، إذ تستخدم الأفران مادة الترمولين لإطالة صلاحية الفينو وإكسابه الهشاشة المطلوبة والنعومة الخاصة بالفينو الياباني أو ما يسمى بفينو الحليب غير الشعبي:
مقادير الفينو الطري
- كوب وربع ماء مثلج
- صفار بيضة (اختياري)
- فانيليا
- ربع كوب سكر حبيبات
- معلقة صغيرة خميرة فورية
- نصف كيلو دقيق مخبوزات (4 كوب)
- معلقة صغيرة ملح
- معلقة كبيرة لبن بودرة
- معلقة كبيرة زبدة طرية (يمكن استبدالها بزيت عادي)
المكون السري:
- معلقة صغيرة ترمولين (متوفر عند محلات خامات الحلواني)
- البديل: معلقة صغيرة عسل جلوكوز أو كورن سيرب
طريقة عمل الفينو الطري
- اعجني المكونات جيدًا لمدة دقيقتين ثم أضيفي الزبدة الطرية
- استخدمي ماء مثلج وليس فاتر، خاصة في الصيف لتجنب فقاعات الهواء
- واصلي العجن من 7-9 دقائق ثم أضيفي الترمولين أو البديل المتوفر
- الترمولين يعطي صلاحية وهشاشة خيالية للفينو
- قوام العجينة يجب أن يكون مثل اللبانة طرية جدًا وناعمة
- ادهني طبق كبير بالزيت وضعي العجينة وغطيها بالبلاستيك واتركيها تخمر قليلًا، لا تتركيها تخمر زيادة عن اللزوم.
- قطعي العجينة إلى كرات بالوزن المفضل واخبطي كل قطعة برفق لتنعيم السطح
- لفيها في اليد على شكل كرة، ثم ضعي الكرات على صينية وغطيها بفوطة للراحة
- اجعلي الجهة الناعمة للأسفل والقفل للأعلى، شكليها على شكل مربع
- ابدئي باللف والشد بدون ترك فراغات هواء، واللحام يكون للأسفل
- ضعي القليل من الزيت على الرخامة، ووسعي بأصابعك برفق مع الحفاظ على السُمك المتوسط دون وصوله إلى الشفافية.
- رتبي القطع على صاج مع ترك مسافات وغطيها بفوطة
- اختبري التخمير بالضغط بالإصبع، إذا رجعت للخلف فهي جاهزة.
- ادهني سطح الفينو بالبيض، أو رشي بماء فيه معلقة سكر فقط لمنح العجينة لونا ذهبيا عند التسوية
- فرن مسخن على 200 درجة مئوية، الرف الأوسط واخبزي الفينو لمدة 10 دقائق بالضبط
- النتيجة تكون فينو خفيف جدًا، طري لا يحتاج تغطية، يشبه الخبز الياباني أو خبز الحليب تمامًا.
